味へのこだわり

美々卯は、
出汁を料理だと考えています。

美々卯がつくる料理の中で出汁が最も手間と時間がかかります。鰹節を削り、灰汁を取り除きながら煮詰め、味を整えて約数時間、美々卯では毎日欠かさず100年近く続けてきました。

こうしてつくる出汁や料理をご家庭でも。お店でお召し上がりいただく味をなるべくそのままお届けするために、味や製法、容器や急速冷凍などの技術を少しずつ取り入れてきました。

今日ひいた出汁を明日お召し上がりいただいても、つくりたての味がする。それが美々卯の考える通信販売です。

素材そのものを活かす。

北海道産の利尻昆布は、何年も寝かせてから。
土佐清水産の宗田鰹節は、なるべく初冬に取れる脂が少ないものを。
枕埼産の本枯節は、ほどほど上質なものを。

自慢の出汁をつくるのは、この三つの素材です。
シンプルだからこそ素材にこだわる。現地に赴き、薪や焙乾方法を自分たちの目で確かめ、生産者と食事をともにする。長年こうしてきたことで、私たちの理想に近い最良の素材を仕入れることできます。

素材をいかに活かすか。
そこには創業以来、脈々と受け継がれた信念があります。

出汁をひく、料理をする。

わたしたちの出汁の引き方は関西風でも関東風でもありません。少量の昆布は旨味よりも灰汁をとるために。ふんだんに使用する目近(宗太鰹節)は旨味をぎゅっと凝縮するため2時間かけ、雑味となる灰汁をすべて取り除きます。

本枯節は最後に風味を豊かにするために足します。ここに、薄口醤油とほんの少しのみりんを加え、うどんすきの出汁を完成させます。これがすべての料理の基本となり、かけそばの出汁やめんつゆ、煮炊きものにつかう味のベースになります。

すべては自分たちが納得出来る物しかお出ししない、という信念から。手間をかけ隙をかけて料理するのが美々卯の特色であり、私どもの誇りです。

うどんすき（登録商標）と季節を喜ぶ限定のお料理。

うどんすきは美々卯が登録商標をもつ看板料理です。
料亭・耳卯楼を美々卯に、のれんをかけ替えた平太郎がうみだした料理の代表作で、分かち合うことで共有できる美味しさを追い求めて創作しました。

海老、鶏肉、焼き穴子に野菜など、15種類余りの食材は鍋に加えたときに灰汁や雑味がでないようあらかじめ下ごしらえをします。煮込むほどに旨味が抽出され、鰹出汁と調和し、味が完成されるよう設計しています。

ですから、具材の中で一番美味しいのは鍋の最初に加えられ、最後に残るうどんです。喉越しよりも、いかに煮崩れせずに出汁を吸い込むか、独自の方法で製麺しています。

蕎麦があってうどんがある。

通販商品ではまだ研究の途中にあり、商品化できていませんが、美々卯の出汁や調理技術の根底には蕎麦と蕎麦打ちがあります。

うどん以上にこだわりをもっているのが蕎麦と製粉、そして蕎麦打ちの技術です。

自社の製粉所には8台の石臼があり、毎日蕎麦粉をひいています。粉になった蕎麦は時間との勝負。美味しい蕎麦をご自宅でご賞味いただけるよう、商品化への研究を続けています。